小卷毛奶爸
怎样才能利用冷冻工艺做出达标的天然冻酒呢？
原料选择
- 葡萄品种：应选择糖度高、酸度适宜的葡萄品种，如雷司令、威代尔等。高糖度是形成冻酒甜润口感的基础，而适宜的酸度能使酒的口感更加平衡。比如威代尔葡萄，它在寒冷气候下能积累较高的糖分，且酸度保持良好，是制作天然冻酒的优质选择。
- 葡萄质量：要确保葡萄健康、无病虫害。只有优质的葡萄才能保证冻酒的品质，有病害或腐烂的葡萄会影响酒的风味和稳定性。
冷冻处理
- 自然冷冻：让葡萄在藤上自然冷冻，当温度降至-7℃至-12℃时进行采摘。这种方式能使葡萄中的水分形成冰晶，从而在压榨时将水分分离出去，提高葡萄汁的浓度。例如在加拿大的一些产区，每年冬季会等待合适的低温时机进行采摘。
- 人工冷冻：如果自然条件不允许，也可将采摘后的葡萄进行人工冷冻。将葡萄放置在冷冻设备中，以缓慢的降温速度降至合适的温度，模拟自然冷冻的过程。
压榨过程
- 压力控制：使用专业的压榨设备，采用缓慢、轻柔的压力进行压榨。这样可以避免压碎葡萄籽，减少苦涩物质的溶出。一般压力控制在较低水平，以保证只挤出葡萄中的浓缩果汁。
- 分离冰晶：压榨过程中，冰晶会被留在压榨机中，与葡萄汁分离。分离出的葡萄汁就是制作冻酒的优质原料，其糖分和风味物质的浓度都很高。
发酵管理
- 酵母选择：挑选适合低温发酵的酵母菌株。低温发酵可以更好地保留葡萄汁中的香气物质和风味成分。例如一些专门用于甜酒发酵的酵母，能在较低温度下缓慢而稳定地发酵。
- 温度控制：将发酵温度控制在10℃-15℃之间。低温发酵有助于形成细腻的口感和浓郁的香气，同时也能控制发酵速度，使酒的风味更加复杂。
- 发酵时间：发酵过程相对较长，可能需要数月时间。在此期间，要密切监测发酵情况，确保发酵的顺利进行。
陈酿与装瓶
- 陈酿条件：将发酵好的酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿。橡木桶能赋予酒额外的香气和风味，如香草、焦糖等；不锈钢罐则能更好地保持酒的原汁原味。陈酿时间一般为6个月至2年不等。
- 装瓶要求：装瓶前要进行严格的过滤和澄清处理，去除酒中的杂质和沉淀物。采用合适的瓶塞和包装，确保酒在储存和运输过程中的质量稳定。