虫儿飞飞
其工艺与传统白酒有何差异？
太白酒以秦岭太白山命名，其酿造工艺融合了传统固态发酵与现代生物技术，形成独特的生产体系。以下是核心工艺步骤及特色解析：
一、原料处理
| 步骤 | 内容 | 特色 |
|---|---|---|
| 选粮 | 选用关中高粱、太白山泉水 | 高粱淀粉含量达70%，泉水矿物质丰富 |
| 润粮 | 三次润粮，控温45-50℃ | 增强淀粉糊化，促进微生物繁殖 |
二、发酵工艺
- 窖池选择：采用青石窖与陶泥窖结合，窖龄超50年，富含己酸菌、乳酸菌。
- 多轮发酵：
- 清香型：60天低温缓慢发酵
- 浓香型：80天窖池发酵，生成己酸乙酯
三、蒸馏提纯
- 三轮蒸馏：汽蒸→缓火蒸馏→掐头去尾，酒精度控制在53-65%vol
- 分级摘酒：按酒花、酒度分装，优级酒单独储存
四、陈酿与勾调
- 陶坛窖藏：地下酒库恒温15℃，陶坛透气促进酯化反应
- 计算机勾调：通过GC-MS分析风味物质，实现精准配比
工艺对比
| 指标 | 太白酒 | 传统浓香型 |
|---|---|---|
| 发酵周期 | 80天 | 60-70天 |
| 蒸馏次数 | 3次 | 2次 |
| 勾调方式 | 计算机辅助 | 人工经验 |
该工艺通过延长发酵周期、增加蒸馏次数，显著提升了酒体的醇厚感与复杂度，同时结合现代检测技术确保品质稳定性。其低温发酵技术可减少杂醇油生成，符合国家食品安全标准（GB2757-2012）。