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廖永红参与的“十三五”国家重点研发计划项目中,关于传统酿造食品的研究有哪些突破?

虫儿飞飞

问题更新日期:2025-07-24 13:20:14

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廖永红参与的“十三五”国家重点研发计划项目中,关于传统酿造食品的研究究竟
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廖永红参与的“十三五”国家重点研发计划项目中,关于传统酿造食品的研究究竟取得了哪些令人瞩目的突破呢?

在微生物群落解析方面,研究团队借助先进的测序技术,深入剖析传统酿造食品发酵过程中微生物的种类、数量及相互作用关系。以往,对于传统酿造食品中的微生物群落认知较为模糊,而此研究明确了关键微生物的功能与作用机制。例如在酿造酱油时,确定了某些特定乳酸菌对风味形成的重要贡献,为优化酿造工艺奠定了基础。

在风味物质调控上,研究人员通过精准控制发酵条件,实现对传统酿造食品风味物质的有效调控。以白酒酿造为例,通过调整发酵温度、时间和原料配比等参数,显著提升了白酒中酯类、醇类等风味物质的含量,使白酒口感更加醇厚、香气更加浓郁。

在酿造工艺创新领域,研发出了新型的酿造设备和工艺。传统酿造工艺往往效率较低且受环境因素影响较大,新型工艺实现了自动化、智能化控制,提高了生产效率和产品质量稳定性。比如在食醋酿造中,采用新型的发酵罐和连续发酵工艺,缩短了酿造周期,同时提升了食醋的品质。

在安全性提升方面,建立了完善的食品安全风险评估体系。对传统酿造食品中的有害物质进行监测和控制,如对黄曲霉毒素、生物胺等的检测与防控。通过优化酿造过程中的卫生条件和原料处理方法,降低了食品安全风险,保障了消费者的健康。

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