爱吃泡芙der小公主
祥禾饽饽铺的创始人杨公廷师傅在创立初期面临哪些挑战？ ——从传统手艺复兴到市场扎根，这位匠人如何突破重重难关？
祥禾饽饽铺的创始人杨公廷师傅在创立初期面临哪些挑战？当传统糕点技艺遇上现代商业浪潮，这位执着于老味道的手艺人，如何在物资匮乏、认知度低、竞争激烈的环境中，让一块块饽饽重新焕发生机？这不仅是技艺传承的考验，更是一场关于坚守与创新的持久战。
一、传统手艺与现代需求的“错位矛盾”
杨公廷师傅初创祥禾饽饽铺时，面临的第一个难题便是传统饽饽与当代消费者口味的断层。老式饽饽多以粗粮为原料，甜度克制，造型朴素，而彼时的年轻群体更熟悉西式甜点或重油重糖的市售糕点。有顾客直言：“这饽饽看着黑乎乎的，能好吃吗？”更棘手的是，传统工艺对原料要求严苛——必须用特定产地的红小豆熬馅，用石磨磨制的面粉，但这些原料在工业化生产普及后逐渐稀缺，供应链难以稳定。
为解决这一问题，杨师傅带着团队走街串巷拜访老辈手艺人，记录下每道工序的细节：比如枣泥饽饽需用山东乐陵的金丝小枣，去核后慢火熬足三小时；萨其马的面坯要揉到“三光”（面光、手光、盆光），油炸后浸糖浆的时长精确到秒。同时，他悄悄调整配方，在保留传统风味的基础上微调甜度，让老味道更贴合现代人的味蕾。这种“守旧不泥古”的改良，成为后来祥禾饽饽铺的立身之本。
二、市场认知度低与品牌信任的“双重困境”
初创时期，祥禾饽饽铺的门店冷清得让人心焦。彼时天津的糕点市场被几家老字号垄断，消费者更认“牌子”，对“祥禾”这个新名字毫无印象。更难的是，部分顾客对“手工制作”存在误解——“手工的不如机器做的卫生”“小作坊能有什么好材料？”甚至有人当面质疑：“你们这饽饽卖这么贵，凭什么？”
杨师傅没有急于反驳，而是选择用行动建立信任。他在门店支起透明操作台，让顾客亲眼看到老师傅们如何选料、和面、包制；推出“试吃装”，免费让路人尝一口枣泥酥、绿豆糕；甚至在包装上印上手写体说明：“每一块饽饽都经过三次醒发，只为口感更松软”。这些看似笨拙的方法，却慢慢撬动了口碑——有位常来的老奶奶说：“我吃了大半辈子点心，就你们家这绿豆糕，豆香浓还不齁甜，像小时候我娘蒸的。”
三、供应链不稳定与成本控制的“生存压力**
传统饽饽的原料讲究“时令”与“产地”，但初创阶段的祥禾饽饽铺根本谈不上议价能力。比如做月饼用的胡麻油，需要内蒙古特定地区的头道压榨油，但供应商起初只愿意小批量供货，且价格随市场波动剧烈；再如包装用的手工油纸，因环保政策限制，能生产的厂家越来越少，采购成本翻了近一倍。
为了稳住供应链，杨师傅带着现金蹲在原料产地，与农户签订长期合作协议：“你按我的标准种红小豆，我保底收购，价格比市场高两成。”他还自学食品加工知识，与老师傅们一起研发替代方案——当传统石磨面粉供应不足时，他找到一家坚持古法研磨的小磨坊，虽然产量低，但能保证麦香浓郁；当油纸短缺时，他尝试与造纸厂合作定制可降解的糯米纸，既环保又符合传统质感。这些努力让祥禾饽饽铺在成本与品质间找到了平衡点。
四、手艺传承与人才培养的“长远隐忧”
最让杨师傅焦虑的，不是眼前的生意，而是愿意学传统手艺的年轻人越来越少。他的徒弟里，有人干了三个月嫌揉面太累辞职，有人觉得“做饽饽没前途”转行送外卖。有次他看着一位老师傅颤巍巍的手，忍不住叹气：“这门手艺要是断了，以后孩子们只能吃到机器压的‘假饽饽’了。”
为了解决传承难题，杨师傅改变了收徒方式——不再要求徒弟“无偿学艺三年”，而是提供基础工资；开设“饽饽课堂”，邀请家长带孩子体验和面、包馅，让孩子们亲手做出一块饽饽后，再尝老式糕点的味道；甚至把店铺二楼改造成“手艺展示区”，挂着老照片、工具，讲述每道点心背后的故事。渐渐地，有几个年轻人留了下来，他们不仅学会了传统技法，还用新媒体拍视频记录制作过程，让更多人看到了饽饽铺里的烟火气。
| 挑战类型 | 具体表现 | 杨师傅的应对策略 | |------------------|--------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------| | 市场认知断层 | 年轻消费者偏好西式甜点，认为传统饽饽“过时”“难吃” | 调整甜度与配方，保留核心风味；透明化制作流程，用试吃建立口碑 | | 供应链不稳定 | 原料（红小豆、胡麻油等）稀缺且价格波动大，包装材料（油纸）供应受限 | 与产地农户/厂家签订长期协议，自学知识研发替代方案 | | 品牌信任缺失 | 新品牌无知名度，顾客质疑手工制作的卫生与品质 | 开放操作台展示制作过程，免费试吃，包装注明工艺细节 | | 人才传承危机 | 年轻人不愿学苦累手艺，师傅老龄化严重 | 提供基础工资留住学徒，开设体验课堂吸引亲子群体，用新媒体传播手艺文化 |
从一间不起眼的小铺子到如今备受认可的糕点品牌，杨公廷师傅用二十年的时间证明：传统手艺的生命力，藏在每一次揉面的力度里，在每一颗选料的用心上，更在面对挑战时那份“不将就”的坚持。当问起当年的困难，他总是笑着摆摆手：“哪有什么捷径？不过是把每块饽饽都当成自己的脸面，用心去做罢了。”或许，这就是祥禾饽饽铺能走过风雨、留住老味道的真正答案。