虫儿飞飞
王义均为何能在1983年全国烹饪大赛中成为“唯一双会奖获得者”，其参赛菜品有何独特技艺？ ——这位国宴大师究竟靠什么技艺征服评委？他的菜品如何兼顾传统与创新？
1983年的全国烹饪大赛堪称新中国餐饮界的“奥斯卡”，来自全国的烹饪高手齐聚一堂，而王义均作为北京丰泽园饭庄的掌勺师傅，不仅斩获了“最佳厨师奖”，更以一道创新鲁菜同时拿下“最佳菜品奖”，成为赛事历史上唯一的“双会奖”得主。这位后来被尊为“鲁菜泰斗”的大师，究竟靠什么技艺在强手如云的赛场上脱颖而出？他的参赛菜品又藏着哪些不为人知的独门绝活？
一、时代背景下的“破局者”：为何是王义均？
1983年的中国餐饮业正处于传统与现代碰撞的关键期。此前数十年，烹饪技艺传承多依赖师徒口耳相传，标准化程度低；而改革开放初期，大众对餐饮的需求从“吃饱”转向“吃好”，既要求保留经典味道，又期待看到创新突破。大赛评委团由老一辈烹饪专家、营养学者和餐饮管理者组成，评分标准严格分为“传统技法正宗性”（占比40%）、“菜品创新性”（占比30%）和“综合呈现效果”（占比30%）三大类。
在这样的背景下，王义均的优势逐渐显现：他师从鲁菜名家牟常勋，深谙“爆、炒、烧、炸”等传统技法的火候精髓；又在丰泽园饭庄主理国宴菜多年，练就了“既要保留老味道，又要适应新口味”的平衡能力。当其他选手还在比拼“谁更像老师傅”时，王义均已开始思考“如何让经典菜焕发新生命力”。
二、双奖背后的核心技艺：传统与创新的“黄金平衡”
（一）传统技法的“死磕”：火候与刀工的极致追求
王义均的参赛作品之一是经典鲁菜“葱烧海参”。这道菜看似简单——水发海参配葱段红烧，但要把海参的软糯与葱香的浓郁完美融合，全靠对火候的精准控制。据当年观摩的厨师回忆，王义均在处理海参时，先用温水浸泡3天（每日换水3次）去腥，再以“三蒸三泡”的古法发制，保证海参既饱满又不失弹性；炒制时，先将葱段用猪油煸至焦香却不发苦（约180℃油温，30秒快炸），再下高汤慢煨海参，全程保持小火咕嘟状态，让葱油香气慢慢渗入海参肌理。
另一道获奖作品“九转大肠”则是刀工的教科书级示范。这道需要将整根猪大肠切成2厘米斜段的菜品，王义均的刀工让每段大肠厚度误差不超过0.2毫米，既保证受热均匀，又让酱汁能充分包裹每一面。更关键的是，他在传统“红烧”基础上加入“醋熘”工序（用米醋短暂炝锅提鲜），中和了肥肠的油腻感，这一改良被评委称为“传统菜的点睛之笔”。
（二）创新的巧思：食材搭配与口味升级
当时的鲁菜虽经典，但部分菜品因油腻厚重逐渐失去年轻食客青睐。王义均在保留鲁菜“咸鲜为主，醇厚见长”基调的同时，做了两处关键创新：一是调整调味比例——减少酱油用量（从传统每斤食材30ml减至20ml），增加清汤提鲜（用老母鸡、金华火腿吊制的顶汤替代部分高汤）；二是引入时令食材搭配，比如在“葱烧海参”中加入少量新鲜竹荪（提前泡发后垫于盘底），既提升菜品档次，又增加了膳食纤维的清爽口感。
这种“守正出新”的思路，恰好契合了大赛评委对“传统菜品现代化改良”的期待。正如当时评委组组长、中国烹饪协会前身负责人所说：“王义均的菜，既有老辈人认的经典味，又有年轻人能接受的鲜灵劲儿。”
三、对比视角：同期选手的短板与王义均的突破
| 对比维度 | 其他参赛选手常见做法 | 王义均的差异化处理 | |----------------|----------------------------------|----------------------------------------| | 食材处理 | 海参直接干发（易发硬）/大肠仅焯水去腥 | 水发海参“三蒸三泡”、大肠“醋熘”去脂增香 | | 调味方式 | 重酱油遮腥（口感发黑发咸） | 清汤提鲜+减酱油，突出食材本味 | | 创新方向 | 单纯改变摆盘（如雕花复杂但味道普通） | 味道与食材搭配双重升级（如竹荪垫底） | | 火候控制 | 大火快炒导致外焦里生/小火久煮变烂 | 分段控火（爆葱用大火，煨海参用小火） |
从这份对比表可以看出，王义均的胜出并非偶然——他既没有为了创新而丢失传统根基，也没有因循守旧拒绝时代需求。这种“在经典框架内做优化”的智慧，正是他成为“唯一双会奖获得者”的核心竞争力。
四、传承视角：那些藏在技艺里的“匠人哲学”
如今再看王义均当年的参赛经历，会发现他的成功绝非仅靠技术本身。备赛期间，他每天凌晨4点到菜市场挑选最新鲜的海参（只选辽东半岛产的刺参）、最肥嫩的猪大肠（要求“肠壁厚实无破损”）；发制海参时坚持亲自盯守，哪怕春节假期也不间断；炒制葱段必用当年新收的山东大葱（甜度高、辛辣适中），甚至会因为当天葱的甜度差异微调糖的用量。
这些细节背后，是一种对食材的敬畏、对技艺的执着。正如他后来常对徒弟说的：“做菜不是炫技，是把每样食材的优点都激发出来，再让它们互相成就。”这种“以食材为本，以食客为念”的匠人思维，或许才是他留给后世最珍贵的遗产。
问答嵌套：关于王义均双奖的几个关键问题
- Q1：为什么大赛要设“双会奖”？
A1：赛事首次将“厨师个人能力”与“菜品综合表现”分开评奖，“最佳厨师奖”考察刀工、火候等基本功，“最佳菜品奖”侧重创新与市场适应性，王义均是唯一两项全优者。
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Q2：他的参赛菜品后来影响如何？
A2：“葱烧海参”成为丰泽园的招牌菜，至今仍是鲁菜代表；“九转大肠”的改良做法被写入多本烹饪教材，推动了传统鲁菜的现代化转型。 -
Q3：普通家庭能复刻这些技艺吗？
A3：核心技巧可简化——比如海参发制用温水+保鲜膜密封（缩短时间），葱烧时注意“先炸葱后煨参”的顺序；但火候控制仍需练习（建议用中小火慢炖）。
从1983年到今天，王义均的故事仍在提醒我们：真正的烹饪大师，从不是靠花哨的技法博眼球，而是用对食材的深刻理解、对传统的尊重传承，以及对食客需求的敏锐洞察，在灶台间书写出经得起时间考验的味道传奇。